(Oleh: Ajie Pambudi - F24090059)
Chitosan adalah polisakarida linier yang merupakn produk turunan dari kitin, yaitu hasil sampingan dari limbah kulit kepiting, udang dan sejenisnya.Chitosan tersusun atas beta-(1-4)-terikat pada D-glukosamin (bagian deasitelisasi) dan N-acetyl-D-glucosamin (bagian asitelisasi).
Chitosan dihasilkan dari kitin yang telah dihilangkan gugus asetilnya dan menyisakan gugus amina bebas yang menjadikannya bersifat polikationik. Umumnya chitosan larut dalam pelarut asam organik seperti asam asetat, serta memiliki kemampuanmengikat lipid.
Seiiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, aplikasi chitosan dalam bidang industri semaikn berkembang. Misalnya dalam industri pangan, chitosan dapat digunakan sebagia penstabil warna serta pengwet alami yang tidak bersifat toksik pada tubuh. Dalam aplikasinya, chitosan dapat dijadikan alternatif penggunaan formalin yang membahayakan konsumen.
Chitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat yang dimiliki yaitu dapat menghamabat pertumbuhan mikroorganisme perusak sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi minimal antara produk dan lingkungannya. Hipotesa yang berkembang hingga saat ini mengenai mekaisme kerja chitosan sebagai pengawet ialah chitosan memiliki afinitas yang sangat kuat dengan DNA Mikroba sehingga dapat berkaitan dengan DNA yang kemudian menggangu mRNA dan sintesa protein.
disadur dari majalah EMULSI edisi 10/Tahun 03/Januari-Februari 2010 dan
Skripisi Novita Juwita Sari (FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta) yang berjudul 'Pemberian Chitosan Sebagai Bahan Pengawet Alami dan Pengaruhnya Terhadap Kandungan Protein dan Organoleptik Bakso Udang'
Tidak ada komentar:
Posting Komentar